PASTEURISASI SUSU KEDELAI

 Pasteurisasi Pengolahan Susu Kedelai

Pasteurisasi adalah salah satu metode pengawetan termal (menggunakan panas) pada bahan pangan cair, termasuk susu kedelai. Tujuannya adalah untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan menekan jumlah mikroorganisme perusak (penyebab basi) tanpa merusak nilai gizi dan kualitas organoleptik (rasa, aroma, tekstur) secara signifikan.

Tujuan Pasteurisasi pada Susu Kedelai:

1. Memperpanjang Umur Simpan: Susu kedelai merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pasteurisasi menonaktifkan sebagian besar mikroba, sehingga dapat memperpanjang masa simpan, terutama jika dikombinasikan dengan penyimpanan dingin.

2. Meningkatkan Keamanan Pangan: Membunuh bakteri patogen yang mungkin ada, menjadikan susu kedelai aman untuk dikonsumsi.

3. Mengurangi Bau Langu (Off-flavor): Proses pemanasan yang tepat dapat membantu mengurangi senyawa penyebab bau langu yang berasal dari reaksi enzimatik pada kedelai mentah.

Metode Pasteurisasi yang Umum Digunakan

Ada dua metode utama pasteurisasi yang sering dipelajari dan diterapkan dalam pengolahan hasil pertanian, termasuk susu kedelai:

Metode	Suhu	Waktu Penahanan	Keterangan
LTLT (Low Temperature Long Time)	63∘C	30 menit	Cocok untuk skala kecil/rumahan atau praktek pendidikan karena kontrol suhu dan waktu yang lebih sederhana.
HTST (High Temperature Short Time)	72∘−75∘C	15−16 detik	Lebih efisien untuk skala industri besar; dapat mempertahankan kualitas gizi dan rasa lebih baik.

Untuk produksi susu kedelai skala industri rumah tangga, seringkali digunakan suhu sekitar 70∘C selama 30 menit setelah proses perebusan awal dan penambahan bahan lainnya, diikuti pendinginan cepat, seperti yang direkomendasikan untuk membunuh mikroba patogen dan memperpanjang umur simpan jika disimpan pada suhu rendah ( (≤10∘C).).

---

Contoh Nyata di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP)

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen fokus pada pengolahan komoditas pertanian menjadi produk bernilai jual. Pengolahan susu kedelai adalah salah satu materi praktik penting yang terintegrasi dengan pengembangan jiwa wirausaha.

1. Tahapan Pasteurisasi dalam Unit Produksi APHP

Siswa APHP akan melakukan pasteurisasi sebagai salah satu mata rantai kritis dalam produksi susu kedelai, yang biasanya dilakukan setelah proses ekstraksi sari kedelai, perebusan awal (untuk menghilangkan bau langu), dan penambahan gula/perisa.

• Peralatan: Siswa menggunakan panci besar atau batch pasteurizer sederhana (pemanasan dalam wadah), termometer untuk kontrol suhu, dan botol/kemasan steril.
• Prosedur Praktik:

1.Pra-Pasteurisasi: Susu kedelai yang sudah dimasak dan didinginkan sedikit (misalnya hingga 60∘−65∘C)) diisikan ke dalam botol plastik tahan panas yang sudah disterilkan.

2.Proses Pasteurisasi (In-bottle Pasteurization): Botol-botol berisi susu kedelai direndam dalam bak air panas (water bath) yang suhunya dijaga stabil pada 70∘C selama 30 menit (metode LTLT yang dimodifikasi). Kontrol suhu dan waktu dilakukan secara ketat oleh siswa.

3.Pendinginan Cepat: Setelah selesai, botol segera diangkat dan didinginkan dengan cepat, biasanya dengan merendamnya dalam air dingin atau air es. Pendinginan cepat penting untuk mencegah pertumbuhan kembali spora bakteri yang masih hidup.

4.Penyimpanan Dingin: Produk akhir disimpan dalam lemari es (suhu≤10∘C).).

2. Pembelajaran dan Uji Mutu

Dalam konteks pendidikan kejuruan, pasteurisasi bukan hanya tentang proses, tetapi juga tentang pengujian kualitas produk:

• Uji Mikrobiologi: Siswa belajar menguji mutu mikrobiologi produk, misalnya dengan uji Total Plate Count (TPC) untuk menghitung jumlah total bakteri sebelum dan sesudah pasteurisasi, membuktikan efektivitas proses.
• Uji Organoleptik: Siswa membandingkan rasa dan aroma antara susu kedelai yang hanya direbus dengan yang dipasteurisasi, mengamati bagaimana proses ini memengaruhi kualitas akhir.
• Kewirausahaan: Produk susu kedelai yang telah dipasteurisasi dan dikemas dengan baik dapat menjadi Unit Produksi (UP) sekolah yang dijual, memberikan pengalaman nyata kepada siswa dalam manajemen mutu dan pemasaran produk pangan.

3. Keterkaitan dengan Kompetensi APHP

Penerapan pasteurisasi ini secara langsung memenuhi beberapa kompetensi lulusan APHP, seperti:

• Menerapkan standar sanitasi dan higiene dalam pengolahan hasil pertanian.
• Melakukan teknik pengawetan pangan dengan metode termal.
• Menganalisis dan mengendalikan Titik Kendali Kritis (CCP) dalam proses produksi (di mana pasteurisasi adalah CCP yang dirancang untuk membunuh mikroba patogen).